Bean to Bar
A natureza apresenta-nos uma diversidade imensa de alimentos, o chocolate é um deles. Cada produto final é a união de diversas sementes de cacau que alguém plantou e cuidou, cada sabor é único e tem a sua personalidade. Desde a delicadeza da sua preparação até à finalização do processo, fixamos a nossa identidade em cada elemento.
Manualmente e de uma forma muito artesanal todo o processo Bean to Bar é elaborado por nós, no nosso atelier em pequenos lotes, com o nosso total controlo em cada etapa. Privilegiamos o cacau de qualidade, as suas propriedades gustativas baseadas na agricultura Agroflorestal e no comércio ético e justo, respeitando a natureza e as pessoas.
Cada uma das nossas tabletes é o resultado da nossa dedicação.
Depois de recebermos o cacau proveniente de várias origens e de vários pontos do mundo, procedemos às várias etapas do Bean to Bar:
1. Seleção/triagem
2. Torrefação
3. Trituração/descasque
4. Moagem
5. Conchagem
6. Temperamento
7. Moldagem
8. Embalamento
O nosso processo de fabrico – Bean to Bar
Compramos o melhor cacau
Fazer um bom chocolate só é possível com cacau da melhor qualidade. Procuramos o melhor cacau do mundo, através dos melhores fornecedores que oferecem cacau de qualidade e trabalham diretamente com os produtores.
Escolha
Depois de recebermos o cacau, os grãos precisam de ser limpos para remover quaisquer detritos indesejados e, em seguida, separados manualmente para remover quaisquer grãos de baixa qualidade e garantir que apenas os melhores grãos sejam transformados em chocolate.
Torra
A torrefação é uma etapa muito importante no desenvolvimento do sabor dos grãos. Enquanto os grãos são torrados, um conjunto de reações químicas ajudam a desenvolver aromas complexos e dedicados. O nossso cacau é torrado delicadamente em pequenos lotes no nosso novo forno, com temperatura adequada a um perfil de torra exclusivo, desenvolvido para cada origem de grão.
Quebrar / limpar
O passo seguinte é retirar a casca do grão de cacau torrado, quebrando primeiro os grãos em pequenos pedaços e usando a pressão do vácuo, para limpar as cascas. Os pequenos pedaços de cacau são chamados de nibs, que ficam limpos e separados das cascas. É um processo feito com a nossa máquina artesanal e rudimentar.
Moagem/Conchagem
Os nibs e o açúcar são moídos até formar uma pasta fina em um moinho com rodas de pedra, chamado de melanger.
O processo continua durante um longo período de agitação sobre força de esmagamento para arredondar as minúsculas partículas de cacau, o que geralmente leva de 24 a 48 horas. Este processo não só permite que o sabor do chocolate amadureça e se desenvolva, como também melhora a textura do chocolate, ao mesmo tempo que remove sabores ácidos voláteis. Como resultado, as notas de sabor do chocolate são mais pronunciadas e o chocolate tem um acabamento brilhante e sedoso.
Têmpera e Moldagem
A temperagem é uma etapa muito importante para garantir que cada barra de chocolate tenha a melhor aparência e sabor. A têmpera envolve um processo de aquecimento e resfriamento do chocolate para estimular a formação de cristais específicos da gordura da manteiga de cacau. A manteiga de cacau forma estruturas cristalinas distintas em diferentes temperaturas. O objetivo da têmpera é isolar uma estrutura cristalina específica que dá ao chocolate um aspeto brilhante, um estalo crocante e um derretimento lento na boca. Fazemos este processo manualmente.
Depois vem a moldagem, em que o chocolate é despejado nos moldes.
Embalamento
Por fim, as nossas tabletes são embrulhadas à mão com papel alumínio e colocadas nas caixas.
Queremos proporcionar-lhe uma experiência sensorial, estimulando a harmonia entre todos os sentidos, orquestrando uma sucessão de experiências de sabores; apreciando o mais complexo e o mais simples deixando que se torne parte de si.